黑糖仙草絲

學名：Mesona procumbens ；Mesona chinensis 

英名：Mesona 

別名：仙草凍、仙草乾、仙人草、洗草、涼粉草 

花期：十月以後；淡紫或白色花 

適溫：25~30℃ 

品種：直立型、半直立型、匍匐型 

主要產地：新竹、苗栗、南投、嘉義等部分鄉鎮，在本省海拔１０００公尺以下的陰濕地方都有分佈。 

療效：消暑解渴、解熱毒。 

仙草是一種短日照的植物，性喜溫暖濕潤，約在２５～３０℃間生長最好，對土壤則沒有特別的選擇，不過以保水力良好，灌溉又方便的壤土較理想。 

可以選擇利用種子或枝條扦插繁殖，目前主要以扦插法為主。 

「施肥」影響仙草栽培的產量和品質甚鉅。 

過去種在菜園或果園邊上的仙草品質甚好，一公斤的仙草乾往往就可以製成５０到６０公斤左右的仙草凍；後來經由專業栽培所生產的仙草品質反大不如前，所製成的仙草凍幾乎僅及前者的一半。原來過去農民種菜均施用有機肥以及人糞尿，不用化學肥料；後來經過實驗，發現仙草乾的產量會隨氮素的施用量增加而增加，凝凍力也比較好。所以有機肥和氮素的適量使用，可以改善仙草的產量和品質；當然若是施用過多的氮素，仙草的莖葉固然生長迅速，品質卻有顯著的下降。 

仙草的生育期很長，３～４月定植，９～１０月收穫，一年只有一期；植株出現花蕾之後，就是仙草的採收期了。採收時使用鋤頭或鐮刀從根部割斷，然後將割下來的植株倒立放在田間曝曬，乾燥後的仙草就可以擠壓綑綁裝箱，等待適時出售了。仙草的葉片是含凝膠成份最多的部位，因此在曝曬乾燥的過程中儘量不可遭雨淋，否則其葉片容易掉落。 

仙草是百草茶的一種。過去傳統上，是將曬乾後的仙草莖葉，加水煮成仙草茶飲用；或者將乾燥的仙草莖葉煮個二~三個鐘頭，然後將所產生的仙草汁，加入大概2%的澱粉，使之糊化，做成黑色的仙草凍，這也就是大家所熟悉的吃法。特別是冬季裡熱呼呼的「燒仙草」，更成為仙草食用的新寵，很受歡迎。關西鎮更研發出「速溶仙草」，把仙草液濃縮成小顆粒，用鋁箔包成小包裝，可以長期貯存，使用方便類似「即溶咖啡」一樣。 

其實仙草所含的豐富膠質，還可以將其抽出脫色，作成食品添加物，仙草的經濟價值尚不只於此。而根據中藥大辭典的記載，仙草尚且具有醫療效果：仙草味甘澀，性寒，能消暑解渴，袪熱毒，因此可以用來治中暑、消渴，對高血壓、肌肉與關節疼痛等現代病，也有不錯的療效。 

仙草凍的製作流程： 

乾燥仙草洗滌，選擇葉片部份並用手搓揉，較黏稠的仙草，即為含膠量多的理想原料。 

→仙草膠質萃取：利用碳酸鈉溶液，濃度越高效果越佳，但會使製品產生苦味，故以０．５％為佳，亦即每公斤的仙草加２０～３０克的碳酸鈉溶液，用蒸氣加熱２～３小時。 

→萃取液濃度調配：將萃取原汁加水調整為適當的凝膠濃度。太稀了不足以凝凍，濃度過高則造成原料浪費，而且膠質含量過高，本身多醣分子結合緊密，無法再和澱粉分子有效結合，反會導致凝膠不良。 

→萃取液添加澱粉：澱粉量以２．０～２．５％最佳，種類則為小麥或者馬鈴薯澱粉。先將萃取液加熱至６５～７０℃，再加進以水潤濕的澱粉液，攪拌加熱直到完全糊化。 

→分裝。