金色饗宴。一日百合-金針

20041023-000032

金針報導 ﹝海水愛報告﹞

  金針好、金針妙、金針呱呱叫,金針有多種吃法,但要趁「鮮」時煮熟食用,金針有「一日百合」之稱,生命雖短暫,綻放的光芒卻如此耀眼。
  祝大家幸福滿滿、快樂多多!
                   ◎海水seawater

 

金針 

金針嫩綠幼蕾

  
  
金針(HemerocallisfulvaL.),英名daylily,又稱萱草、宜 男草、黃花菜,為百合科(Liliaceae)之多年生作物。金針原產我國 大陸、西伯利亞、日本、東南亞,其花可供觀賞之外,花蕾收穫後乾 燥之成品即為金針菜乾,其味甘鮮,深受國人喜好。金針之葉片為製 萱紙之最佳材料,根莖亦是中藥常用消腫、退火之藥材,全株各部位 均有利用價值,為一種珍貴且多用途的園藝作物。 

 
金針花

  
■產地分布、栽植面積與品種
 依據86年版臺灣農業年報記載,臺灣地區金針栽培東部主要產區以花蓮縣玉里鎮赤嵙山(包括竹林山)山區種植面積約250公頃、玉里鎮平地種植面積約50公頃及樂合地區平地約20公頃,年產量約32萬公斤。富里鄉六十石山種植面積約230公頃,年產量約23萬公斤。台東縣太麻里鄉、金峰鄉種植面積約280公頃,年產量約30萬公斤。總種植面積八百三十餘公頃、年產量約85萬公斤、年產值四億餘元,為台灣特有之農特產食品,亦為一千戶金針農民所賴以維生的依靠。
  
  本省金針菜產區近幾年有逐漸平地化趨勢,在傳統金針產業式微 後,軟化
金針菜不啻為農友開創另一新栽培模式。惟因金針軟化栽培 在本地尚屬新開發研究之項目,在強調保護山林、防止不當開墾的前 題下,本場乃針對平地種植之金針菜做週年性軟化生產探討,其中又 以金針菜新品種「金針菜台東六號」為主,配合其他可食用品系,期 能強化品種之特性及價值。以台東縣池上鄉平地栽培之金針菜面積約 20餘公頃,且不斷增加中。目前雖是以傳統加工生產為主,若配合發 展成地區性特產,金針菜的軟化栽培勢必成為一重點推廣項目。
 
■生產期與產量
 金針種植開花受溫度與日照之影響,在台灣東部、南部以海拔800至1000公尺為主要種植區域,如種植於海拔偏低處,則有隔年抽苔或不抽苔之產量不穩定情形,由於其花期為8 月上旬至9月下旬,恰逢颱風豪雨季節,易造成花莖折斷、花蕾脫落 ,加以山區產業道路中斷等運輸困擾,致影響產量及品質甚鉅。金針菜乃採集金針於花開前一天之含苞花蕾,其可作為生鮮蔬菜食用,亦可將其加工製成農特產品之金針乾製品,以耐儲存及運銷,並具有獨特之風味。
 
 
金針產期以每年八月至十月為主,一般每公頃山坡地年產量約700至1200公斤,其產期與產量受天候影響。由於人工採摘費用逐漸高漲之際,採收工資占 金針生產成本的絕大部分,是造成本省金針菜產業逐漸沒落之主要原 因。在乾金針受進口影響價格不穩之情形下,將金針自萌芽開始,即 行遮光處理,以促成其軟化,來生產軟化金針菜以供食用,此種金針 用途的改變,或可增進金針新用途來應消費者之需。  

 
金針花蕾(食用時需先用手指頭將花苞撥開去掉黑色花粉)

  
■用途
 軟化金針嫩葉芽係在通風及斷光的環境下,短時間成長出金黃色 鮮嫩之金針苗,軟化期間不需添加任何肥料及農藥,為一清潔乾淨之 蔬菜,且其生育期短,可隨時補充夏季葉菜類短缺時所需。軟化金針 菜含豐富維生素,碳水化物,能暢通腸胃機能,口感較韭黃為佳,且 貯藏運送容易,為韭黃、蒜黃外之另類選擇,食用性與韭黃相同。
  
■恢復體力的補品
 金針的根、莖、葉及花、蕾都有可取之處,經濟價值可以說是全方位的;更重要的是,金針的豐富營養成分,不但是高檔的調理食品,也是我國傳統的藥材之一。舉例而言,金針之葉片為製造萱紙之最佳材料,古書中也早有描述,金針花有降火、潤肺效果,根莖則有利尿、消腫之效,也可用於忘憂之輔助藥;而金針含豐富的維生素及纖維,能促進腸胃蠕動,減少便秘。
  金針的調理很簡便,煮、炒、燴、炸或涼拌皆宜,不過,要注意的是,金針加工過程中要用亞硫酸鹽浸泡,色澤才會鮮麗,而過量的亞硫酸鹽會危及健康(引發哮喘、呼吸困難,嚴重者可能導致死亡)。所以,雖然金針有養生、食補的妙用,但是如果加工過程中添加太多亞硫酸鹽,可能會讓「吃補」變成「服毒」。因此,選購時應儘量挑選「賣相」較差的「暗褐色」金針,愈鮮黃的,二氧化硫的殘留可能愈多。
  此外,煮食前應該先將金針浸泡在水中,根據研究指出,金針乾製品浸泡於25℃冷水中60分鐘,或45℃溫水中 20分鐘,二氧化硫的去除率可達70%。值得一提的是,過去金針多以加工乾燥處理後的方式食用,最近則開始發展金針鮮食,開發出金針鮮蕾、萱黃、碧玉筍及翠玉筍等產品,功效各有千秋,選擇性也增多了。   


金針花

  
■金針含有豐富的營養素
蛋白質:14%,是提昇體力來源之一 。
必需氨基酸:可以增長智力,所此日本人稱為『增智菇』。 
脂質:高量的亞麻油酸及其他不飽和脂肪酸,對人體有益。 
維生素:豐富的維生素A、B2、菸鹼酸、生物素及維生素C。 
碳水化合物及纖維:新鮮的金針含有高量的碳水化合物、纖維質,可以促進腸胃蠕動,避免便秘,是良好的植物纖維來源。 
礦物質:以鉀的含量最高,其次是鎂、鈣、磷、鈉和鐵。 

  
  金針花用於鮮花,是採自開花前一天或前二天的花蕾,甚至亦可採食開花前三天的嫩綠幼蕾,採下的花蕾一般是用手指頭將花苞撥開,去掉黑色花粉(但幼蕾不用去除花粉),以沸水川燙過,再撈出炒食;亦可於沸水中煮滾一下,撈出於冷水中泡洗二、三次,再撈出調理,則可避免湯汁變黑。。選購鮮品以花苞緊密未展開,花蕾青綠色或黃綠色者為佳,切忌購食腐爛變質之花蕾,應以購買當天立即調理食用為宜。金針花鮮品可有許多種調理法,如煮、炒、燴、炸、涼拌均可,其料理如煮肉絲湯、炒干絲、燴三鮮、酥炸及涼拌豆腐等。
  金針之花蕾、莖葉均屬涼性食物,對於屬熱性體質的人,適量食用有清涼退火作用,但對於屬寒性體質的人,則宜限量淺嚐或以薑和麻油、酒等溫熱性佐料調理,或搭配溫熱性配料如羊肉、牛肉等一起調理食用。   


▲金針花

  
  早在西元1907年五月,美國維吉尼亞的安娜喬薇斯,在其母親的逝世追悼會中,獻上一束康乃馨象徵母親花之前,萱草早已是中國的母親花。萱草又名「諼草」、「金針」、「宜男草」等,《救荒本草》叫它「川草花」;《古今注》稱之為「丹棘」;《說文》記載為「忘憂草」;《本草綱目》名之為「療愁」。在英名day lily是「一日百合」的意思,點出了萱草花期只有一天的短暫。
  
  萱草在我國有幾千年載培歷史,萱草又名諼草,諼就是忘的意思。最早文字記載見之于《詩經﹒衛風﹒伯兮》:「焉得諼草,言樹之背。朱熹注曰:「諼草,令人忘憂﹔背,北堂也。」另一稱她忘憂,來自《博物志》中:萱草,「食之令人好歡樂,忘憂思,故日忘憂草。」詩經疏稱:「北堂幽暗,可以種萱」;北堂即代表母親之意。古時候當遊子要遠行時,就會先在北堂種萱草,希望母親減輕對孩子的思念,忘卻煩憂。唐朝孟郊《遊子詩》寫道:「萱草生堂階,遊子行天涯;慈母倚堂門,不見萱草花。」王冕《偶書》「今朝風日好,堂前萱草花。持杯為母壽,所喜無喧嘩。」陶潛的飲酒詩:「汎此忘憂物,遠我遺世情」。歷代文人也常以之為詠吟的題材,曹植為之作頌,蘇東坡為之作詩,夏侯湛為之作賦,一一的點出萱草在生活中的地位。  


金針嫩綠幼蕾

  
  萱草又叫做宜男草。民間有一傳說:「當婦女懷孕時,在胸前插上一枝萱草花就會生男孩,故名宜男。」唐玄宗時,興慶宮中栽種了多種萱草,有人作詩譏諷說:「清萱到處碧鬖鬖,興慶宮前色倍含;借問皇家何種此?太平天子要宜男。」然而,南朝梁簡文帝則有不同的解讀,其見妓院中種植萱草花,不免感慨成詩:「可愛宜男草,垂采映倡家﹔何時如此葉,結根復含花。」所以,《吳譜》一書中居然叫它「妓女」。難怪金瓶梅一書第五十三回金瓶梅第五十三回書道:「小院閑階玉砌,牆隈半簇蘭芽。一庭萱草石榴,多子宜男愛插。」
  
  萱草既可入藥,又可作菜餚。北方人喚作黃花菜,廣東人叫做金針﹔《本草綱目》載曰:「今東人採其花而貨之,名為黃花菜。」拉丁學名的種名fulva,就是「黃褐色」的意思。又其花絲細長,狀如古時金針,又名金針菜。  

 
金針嫩綠幼蕾

  
  
歷代醫書討論萱草甚為詳細,《本草註》謂:「萱草味甘,令人好戲,樂而忘憂。」晉代嵇康在《養生論》中寫道:「合歡蠲忿,萱草忘憂,愚智所共知也。」(蠲通“捐”,是拋棄之意)。《本草求真》謂:「萱草味甘而氣微涼,能去濕利水,除熱通淋,止渴消煩,開胸寬膈,令人心平氣和,無有憂鬱。」清同治期間,稱著江南的費伯雄于《醫方論》說:「勞者,五臟積勞也。傷者,七情受傷也。百憂感其心,萬事勞其形,憂愁太過,忽忽不樂……萱草忘憂湯主之。」
 
  1993年王楚翹、范斌等報導《萱草花治療失眠症的臨床與實驗報告》,認為此藥有鎮靜安眠作用,且少有副作用,對各種原因引起的失眠症,尤其是肝功能障礙伴有失眠者,是一種比較理想的藥物。
  
  萱草花有藥食同功的雙重功能,不但營養價值極高,且有極好的健腦效果,在日本稱為健腦菜,並列為「植物性食品中最有代表性的健腦食品之一」。另外,據吳李久華在《延壽考》中云:「嫩苗為蔬,食之動風,令人昏然如醉,因名忘憂」。《群芳譜》記載:“春食苗,夏食花,其雅牙花的跗皆可食。但性冷下氣,不可多食。《中藥大辭典》載其含有生物鹼、黃酮類。據測定每100克乾製品中含蛋白質9.14克、脂肪0.4-0.25克、糖分50-60.2克、鈣300-463毫克,並含有維生素A、B、C及多種微量元素。
  

 
炒金針花

  
  
藥食俱佳的金針菜,傳說與神醫華佗有關。華佗生在社會混亂瘟疫流行的東漢末年。有一年,華佗到江蘇泗陽行醫時,忽然曹操派人來請華佗為他治療頭疼之疾。華佗不從,曹兵以刀相逼。當天夜裡,華佗轉輾反側不能入眠,朦朧中見一仙人,吩咐華佗如此這般,然後把金針向他懷裡一扔,便飄然飛走。華佗醒來,果然在胸前摸到一把金針。
 
  翌日華佗含淚向送別的人說:「今有一束金針,送與你們解救災難!」說完手一揚,一束金光,飛向四面八方。眾人隨著金光望去,只見漫山遍野長滿了葉青青,花黃黃的植物。人們採其花蕾煮水喝下去,慢慢地止住了瘟疫。金針菜從此傳遍各地,經過人們的嚐試,不僅能治病,而且還是一道可口的菜餚呢!萱草在現代化學染料出現之前,還是一種常用的染料。另外,萱草對氟十分敏感,當空氣受到氟污染時,萱草葉子的尖端就變成紅褐色,所以常被用來監測環境是否受到氟污染的指標植物。

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3 thoughts on “金色饗宴。一日百合-金針”

  1. &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;FONT-SIZE:11pt;COLOR:black;&quot;&gt;&lt;font color=#ff7f00&gt;金&lt;span&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;&amp;nbsp; &lt;/span&gt;&lt;/span&gt;針&lt;span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;COLOR:black;&quot;&gt;&lt;font color=#ff7f00 size=3&gt;又名忘憂草。,宜先泡水兩小時以上再用大火煮熟,方可破壞其水仙鹼毒素。宜選用曬乾製品。鮮豔金黃色的乾金針花勿食,恐有硫磺加工,易產生硫化氫中毒。金針具有鎮靜安神作用,對精神官能症等有防治功能。生食鮮金針花會引起腹痛、腹瀉等中毒現象,金針根亦有劇毒。&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;COLOR:black;&quot;&gt;&lt;font color=#ff7f00 size=3&gt;&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&amp;nbsp;&lt;/p&gt;
    &lt;span style=&quot;COLOR:black;&quot;&gt;&lt;font size=3&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;COLOR:red;&quot;&gt;金針燜白筍&lt;/span&gt;&lt;span style=&quot;COLOR:red;&quot;&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt;&amp;nbsp;&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;材料:金針適量、香菇&lt;/span&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt;3&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;朵、筊白筍&lt;/span&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt;2&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;支、醬油、鹽、糖、油、胡椒。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt;&amp;nbsp;&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;作法:鍋中放水&lt;/span&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt;2&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;span style=&quot;&quot;&gt;量杯,加入醬油等調味料,水滾後加入金針大火燜三、四分鐘後,加入筊白筍拌炒,最後加入處理好之香菇拌勻。&lt;/span&gt;&lt;span&gt;&lt;font face=&quot;Times New Roman&quot;&gt; &lt;/font&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
    &lt;p&gt;&lt;span style=&quot;FONT-SIZE:12pt;&quot;&gt;(香菇泡軟切絲,爆至焦黃後,滴一些醬油燜一下,即是相當味美之拌料。)&lt;/span&gt;&lt;span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;&lt;/font&gt;&lt;/span&gt;

  2. &lt;font color=#00bf60&gt;萱草&lt;/font&gt;又名「諼草」、「金針」、「宜男草」、「忘憂」、「黃花」,亦有稱之「川草」、「療愁」、「鹿蔥」、「萱萼」、「本忘草」、「丹棘」、「鹿劍」等。古時因金針花之花絲細長,狀如古時金針,故名金針,所開之花便稱為金針花等,《救荒本草》叫它「川草花」;《古今注》稱之為「丹棘」;《說文》記載為「忘憂草」;《本草綱目》名之為「療愁」。&lt;font color=#4040ff&gt;在英名day lily是「一日百合」的意思,點出了萱草花期只有一天的短暫。&lt;br&gt;&lt;/font&gt;&lt;br&gt;&lt;font color=#00bf60&gt;萱草&lt;/font&gt;&lt;font color=#ff409f&gt;&lt;font color=#0000ff&gt;俗稱&lt;/font&gt;金針花&lt;/font&gt;,傳說吃了能讓人減輕憂煩,所&lt;font color=#4040ff&gt;以又名「忘憂草」。&lt;/font&gt;

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