單元不飽和脂肪（Monounsaturated Fat）分子中只有一個雙鍵，如棕櫚烯酸、油酸、橄欖油、芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果。多元不飽和脂肪酸分子中有多於一個雙鍵。如亞麻油酸、次亞麻油酸、紅花籽油、粟米油、大豆油及葵花籽油。現代醫學普遍認為，不飽和脂肪酸會同時降低低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）及高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），相對比飽和脂肪健康。
不飽和脂肪酸因其雙鍵的位置有所謂omega-3、omega-5及omega-9。亞麻子油、玻璃苣油、魚油及海豹油皆不等比率含有不飽和脂肪酸：Omega-3、Omega-6及Omega-9。
Omega -3不飽和脂肪酸：主要從魚類及海洋哺乳類動物（鮭魚、鯖魚、鯡魚、秋刀魚等）中獲得，對於防治血栓、高血壓，糖尿病在心臟、腎臟及眼睛的併發症有深遠的作用。Omega-3脂肪酸可平衡人體內對Omega- 6脂肪酸的吸收。可使LTB5的產量增多，以代替更具有炎症性的LTB4，也使單核白血球中，介白質-1的含量減少，對炎症（過敏性濕疹、類風濕性關節炎）減輕作用。Omega-3脂肪酸也具有抑制由抗原刺激引起的T細胞增生，而飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸則無此作用。
Omega -6脂肪酸主要從蔬菜、種子、硬果的油和動物肉類中獲得。當攝取過多的Omega -6脂肪酸時身體會製造一系列的傳遞物質，造成發炎反應，要避免過敏、發炎的產生，首要控制脂肪的攝取，少吃油炸的食物，避免選用Omega-6比例高的食用油如：紅花籽油、葵花油、玉米油等，為保健計 Omega-3及Omega -6脂肪酸的比例為(1:1~1:4)。
Omega-9 脂肪酸：Omega-9不是必需脂肪酸，它們形成75%的髓鞘(腦部的50%是由髓鞘所形成，Omega-9存在橄欖、杏仁、榛實、芝蔴、鳄梨、亞麻仁。Omega-9是單元不飽和脂肪，可轉化成油酸。
海豹油含有EPA(Eicosapentaenoic Acid)、DPA(Docpsahexaenoic Acid)、DHA，其中EPA占7.5-8.5%，DPA:4.5-5.5%，DHA:8%-12%。
深海魚油是一種多元不飽和脂肪酸，即長鏈omega-3脂肪酸：EPA、DHA。
玻璃苣油（borage oil）有一個重要的成分就是「Gamma-Linolenic Acid，GLA」 是omega-6，的必須脂肪酸。琉璃苣油是已知植物中擁有最多，且品質優良的GLA，GLA 可抑制乳癌基因Her2/neu的活性。
亞麻仁油(Flax Seed or hemp oil)含單不飽合酸 18%，及多不飽合酸Omega-6 16%，Omega-3 57%，飽和脂肪酸9%。
真正必需脂肪酸，是指人體無法自行合成，有二：ω-3：α-Linolenic acid or ALA (18:3) 亞麻酸 及ω-6：Linoleic acid or LA (18:2) 亞油酸。
完整的長鏈Omega-3 HUFA（Omega-3 high chain UFA）必須包含DPA、DHA、EPA。可從植物中獲得：如亞麻子油、南瓜籽油、核桃油；從深海魚油中獲得及從海豹油中獲得。從植物中獲得的短鏈Omega-3 PUFA），必須經過人體轉換成長鏈Omega-3脂肪酸（ω-3 HUFA）才能利用，其轉換率隨著年齡的增長而衰退。
從亞麻油所獲得的α亞麻酸是屬於18個碳原子的（C18:3W3）；而人體需要如DPA二十二碳五烯酸（C22:5W3）；DHA二十二碳六烯酸（C22:6W3）；EPA二十碳五烯酸（C20:5W3）。
魚油與海豹油的比較：魚的種類不同，Omega-3脂肪酸的含量也不同。 淡水魚Omega-3脂肪酸含量微乎其微，海水魚內，淺海的魚Omega-3脂肪酸的含量較稀少；越深海水的魚，Omega-3脂肪酸的含量越豐富。 深海魚污染狀況嚴重，海豹則生活於無污染的環境。 魚油是不完整的ω-3 HUFA，海豹油是完整的ω-3 HUFA。完整ω-3 HUFA須同時含DPA、DHA和EPA。人的循環中1/3的HUFA是DPA，它能預防心臟血管疾病；也是神經系統的重要基石；EPA對於減少心血管系統的炎症具功效。
魚油幾乎不含DPA，所以是不完整的ω-3 HUFA。海豹油的長鏈Omega-3脂肪酸和人類一樣，是連接在三酸甘油酯的首位和末位上（sn-1和sn-3）；而魚油的則連接在末位上（sn-3）。海豹油ω-3 HUFA結構，顯然是更接近人類。海豹油ω-3 HUFA是以游離脂肪酸的形式被人體直接在小腸吸收利用。魚油的主要是以單甘油脂形式吸收，經過肝代謝後才能利用。魚的肝臟油脂含有維他命A，如果過量攝取，會產生中毒，魚油亦含膽固醇；海豹油則皆不含。海豹油的長鏈Omega-3脂肪酸含量豐富，含量為20%～25%，高達魚油的長鏈Omega-3脂肪酸八倍到六十六倍。
一般不飽和脂肪酸對每日2000 calorie熱量需求的大人約25公克。Omega-3和Omega 6必需脂肪酸必須以最適當的比例混合而成，才對人體有幫助。Omega-3:omega-6約1:4較理想，現代人都約1:10至 1:30。太高易引起心臟病、中風、心率不整、關節炎、骨質蘇鬆、發炎、情緒低落及癌症。
目前這些都是營養補充品，沒有劑量規定。一般建議一日二至四顆，可以減量合著吃。
